スネークサーモン 古代豆

二年ぶりにスモークサーモンを作る

サーモンはノルウェー産ですチリ産のものは抗生物質まみれでヤバイそうなのでやや高いですがコレにしました^^;

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DSC_2856 posted by (C)つぬまる 





塩分11%のピックル液で1日ほど漬けます
塩抜きは水を交換しながら5時間ほど。





ピチットシートで一晩。サーモンの身が締まり扱いやすくなってます^^

それだけだと表面が水っぽいので風乾。







朝3時過ぎ燻煙開始です!!!

今回のスモークウッドはヒッコリーにピートパウダーをプラス



気温も低く良い感じです^^

寒すぎで煙が乗りにくいwww

12時間燻煙。ちと燻すぎたw



ラップで包み2日冷蔵庫で寝かせて完成!!!
すこし塩抜きすぎたかな??









いきなり手まり寿司にしてみたりして^^:








定番!!クリームチーズでサンドイッチ
パンはトマトで見つけた大鹿のパンとカフェの店ミナズキminazykiのやつ
初めてゲットできたけどとってもうまいカンパーニュでした






市販のトルティーヤでラップサンドにして終了~~~~~






番外編で
タコスもやりました

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低温調理 実験場 

アノーバ実験

低温調理について非常に詳しく書いているある方のブログに出ていた角煮のやり方を実践してみました。

その方はどこかのホテルのやり方を見つけたらしい
スチームコンベクションオーブン通称スチコンorコンベクなどと言われるホテルやベーカリーにある大型のオーブンの事で(小さいのも無論あるけど)焼きながら蒸せるという(蒸すだけ焼くだけもできる)代物を使ったレシピで70度。湿度100%で7~8時間でバラ肉などをスチームし肉を下処理してから角煮やローストポークなどに料理するという家庭だと難しい調理法をアノーバで実践していたので真似てみました。


70度20時間でホールド!


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肉のまま加熱し後から味付けしても良いそうですが当日に食っちゃうので味付け もしました

ネットを漁るとネギや生姜を肉と一緒にジップロックでパッキングしてる方が沢山いますがネギや野菜は煮込みすぎると苦みがでるし香りが強く移りすぎる感があるのでネギ油を作りタレに入れ香りだけ付けました



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DSC_2491 (1) posted by (C)つぬまる


タレは砂糖をカラメルカ化させ深みを出すいつものやり方



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DSC_2494 (1) posted by (C)つぬまる


70度20時間  チャーシュー。角煮ではありませんwww



完成品はコチラ↓



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脂身部分は良いのですが温度が高すぎると赤身の部分が締まりパサつくジレンマからの脱出
圧力なべだと脂が抜けきらずラードラードしたものに仕上がるし赤身をパサつく

低温で煮込むのも良いですが水分の蒸発と温度管理が大変なんですよね^^;


しかしこのやり方は凄く簡単^^


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DSC_2522 posted by (C)つぬまる 



長時間温度高め(低温調理では)ですが赤身がうっすらピンク色ですね
脂はほどよく抜けゼラチン化しプルプル~~赤身はポロポロボソボソせずハラりとほどけるようです。 おおおお~~~求めていたチャーシューだぜ!!

軽く炙って煮詰めたタレをかけて~~
安い外国産の肩ロースでしたがびっくりな仕上がり




んで。角煮も別の日にやりましたw


今度はバラ肉ですよ。同じく70度20時間

タレは黒糖と醤油でラフテー風にしました
このやり方だと泡盛で作る意味があるのかわからないので^^;

つかアルコールを飛ばさないと20時間でも密閉状態だと抜けきらんで しょうし。
アレは泡盛のアルコールで柔らかく。臭みが抜けるというやり方ですからね



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DSC_2550 posted by (C)つぬまる







画像はあんまりありませんwww すこーし。ほんのすこし。豚臭いかなぁ~~?? 気のせいレベル。 すげえ角煮が完成!! 赤身が締まる悩み全部解消~~~ もう少し温度を下げ時間を長くするのも面白そうだな~~ あと豚の種類でもかなり変わるはずなので今度は違う肉で試してみょう~~~


スパイスカレー

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NHKの番組「趣味どきっ」に東京カリー番長の水野仁輔さんのカレー特集みたいなのをやっていて作りたくなったので
人生初??スパイスカレーに挑戦してみた。

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DSC_1227 posted by (C)つぬまる


カルダモンにシナモンにクローブ
パウダータイプは使った事があるけれどホールはあんまし使わないよね~~

買っても余るし^^;



香りを出して  玉ねぎ投入

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DSC_1228 posted by (C)つぬまる




ほい!!できましたwwww


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DSC_1237 posted by (C)つぬまる


大根のアチャールなどを添えて。



ばり旨でした!!

豚ももコンフィと白もも

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DSC_0552 posted by (C)つぬまる

この前の三連休
天気も半端でバイクに乗れず

ゆっくりと時間のかかる料理を作りのんびり。

津南ポークは焼売のバラ肉にモモの塊を購入。

スパイス各種と2、5%ほどの塩で一日置きました
塩豚よりは少し甘口
きび糖を2%ほど。

余計な水分はふき取オリーブオイルを入れりジップロックへ~
コンフィに挑戦だ!!


温度管理しやすいように大きな鍋(今回は寸胴)を使い皿などで底上げ
下部は直火が当たり高温になりがちなので気を付けよう

豚ハム(コンフィ)にはやや温度が低め?65度以下で仕上げてみる
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DSC_0554 posted by (C)つぬまる


ラーメン屋のレアチャみたいな仕上がりを想定。


ジップロックなので途中で開閉可能なのはありがたい

温度計で芯温チェック。塊が大きすぎたか^^;
芯温が上がらないwww

60度を超えて1時間程度
一応食中毒怖いんで長めにしました



かいしから約4時間


氷で急冷して一日休ませる




やっと完成!!


白桃モッツアレラを添えて。

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DSC_0564 posted by (C)つぬまる


ココだ!!!って色で仕上がりました^^
安いモモ肉がこんなごちそうになるとは!びっくり!

花火の塩漬け

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DSC_0576 posted by (C)つぬまる


今日は地元の花火
せっかくなので笹寿司を作りましょう


つかこの為に春からコツコツ山菜を集めてきたわけで

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DSC_2118 posted by (C)つぬまる

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1496038796817 posted by (C)つぬまる



ワラビの塩蔵とアザミの塩蔵をじっくり塩出し。


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DSC_0549 posted by (C)つぬまる



アザミは今年初めてチャレンジしました


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1497592788484 posted by (C)つぬまる


棘がするどいのでゴム手推奨

皮を剥いて塩蔵にします

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塩はまっっしろになるくらい。水があがったら水を捨てまた塩をまぶし重しをする。
塩蔵の基本ですな。

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1497592784987 posted by (C)つぬまる


笹を摘み
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DSC_0562 posted by (C)つぬまる

一枚一枚洗って




ときにはホルモン食って


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DSC_0558 posted by (C)つぬまる



湯煎で炒り卵を作る。
3時間くらいかかった^^;
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DSC_0570 posted by (C)つぬまる




やっとでけたーーーーー!!!


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DSC_0578 (2) posted by (C)つぬまる






食うのは一瞬ww




花火の如く


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DSC_0587 posted by (C)つぬまる


網戸越しに撮ったら妙な反射で面白い写真になったw
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つぬまる

Author:つぬまる
こんにちはつぬ丸です
長いこと○ixi会員ですが最近かそりぎみ
こっちもやってみようかな~と登録したのが数年前w

なが~~い放置からいま目覚める・・・のか?

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