大好物!

大好物の麻婆豆腐作り~~

材料
左上より
紹興酒。清湯スープ。
ニラ。豆腐。
豆板醤(普通)。豆豉醤。ニンニク。
花椒。ピーシェン豆板醤。

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DSC01621 posted by (C)つぬまる

普通の麻婆豆腐じゃないぞ!!正宗麻婆豆腐だ!だ!だ!

最近は本格派の麻婆豆腐も見かけるが正宗麻婆豆腐に近いのはほんのわずか。

そもそも正宗麻婆豆腐とはなんぞや??

正宗というのは本場のと言う意味らしい。。(違ってたらご指摘を)
なにが本場で本物じゃないのかはよくは分らんが・・・・とにかくすごい自信だw

うまいのはやいのやす・・・・


脱線した。。。

まず本格麻婆に入っていそうな甜麺醤がコイツには入らない!!

基本じゃないのかよ・・・・・まじかよ!

醤油すら入らないのかよ。。。。なんだよそれ?

食いてえ・・・・猛烈に。
横浜まで行かないと食えなさそう・・・・

ムリゲーだ

無いなら自分で作るっきゃない!!
そして色々と調べて自作するようになった。故に我流です


甜麺醤が入らなかった味付けはどうするんだ???なんでだ??
てーやんでぇ!砂糖なんざ甘くてしょうがねぇ!!
江戸っ子かよ・・・・正宗麻婆


???だらけ。


味付けの一番の決め手は「ピーシェン豆板醤」という通常とは異なる豆板醤であった。
空豆を長期熟成させたドロドロ怪しい物体^^
写真手前
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DSC01621 posted by (C)つぬまる

こいつは最近はamazonnさんでも取り扱ってますが送料が・・・

と思ったら近所にあった!!
何度か取り寄せたが近所にあった!盲点でした。

「あごすけ」にあった!あごすけ豆板醤と称して販売してるコヤツは間違いなくピーシェン豆板醤だ!
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DSC01602 posted by (C)つぬまる

昔は陳さん親子も四川へ買い付けへ行っていた食材の一つなんだと!

辛味は少ないが独特の風味はたしかに他に無い「醤」である。
味噌と醤油ぐらい違うと思って間違いない。

この麻婆は特に「醤」が決め手なのである~

今回は手抜きでユーキの豆豉醤を使ったが豆豉も大切!(黒大豆の発酵調味料)
そして忘れてならないのが油!

サラダ油じゃパンチが足らない^^
ごま油でもない!
ピーナツ油だーーー
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DSC01626 posted by (C)つぬまる
なんともマイルドな口当たりになるんだな!(中華食材のは高いけど英語なヤツは安い)
不飽和脂肪酸ってククリで最悪オリーブオイルでも可ですが香りがオリーブバージョンになってしまうのが良くも悪くもある感じ



今回麻婆に使うため「清湯スープ」も取ったので
「清湯」の取り方も書こうと思ったけどすげーー長くなるのでそれは次回、またのお話で
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DSC01620 posted by (C)つぬまる


ニンニク。ピーシェン。ピーナツ油。豆豉。花椒(花山椒)
ひき肉は牛とも豚とも言われるので安い豚で^^

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DSC01627 posted by (C)つぬまる

手順は基本と同じ
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DSC01630 posted by (C)つぬまる

ニンニクやピーシェン豆板醤。豆豉などを焦げないようにじっくり炒めて香りを出していく

ひき肉投入(画像なし)

よく炒めたら清湯を入れる

同時進行で豆腐を下茹で
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DSC01644 posted by (C)つぬまる

お湯に一つまみ塩をいれて湯通しする
余分な水分もでにくくなるし豆腐も崩れにくくなる。なによりプリプリになる。(これ大事!)

湯が沸き豆腐が浮き上がればOK。


水を切り麻婆タレへ!
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DSC01650 posted by (C)つぬまる


ふう~~~

もう完成だ!?
(水溶き片栗粉は火から下ろして入れた方が失敗しにくいよ。)
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DSC01658 posted by (C)つぬまる

いいえ。。。。片栗粉入れてからが勝負です!


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DSC01671 posted by (C)つぬまる

化粧油を2度3度と注しながら強火で焼き付けていきます(やっと強火の登場)

麻婆豆腐は煮込み料理にあらず!焼く料理なのだ!!

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DSC01686 posted by (C)つぬまる

豆腐が崩れないよう鍋を返しつつ!

化粧油の役割はと言うと・・・
ズバリ!豆腐を揚げた状態にするためなのだ!

強火で焼き付ける事により豆腐が揚げられた状態に近づき油を吸ってフワフワに変身~~
これがポイント!

ガンガン焼こう^^
ニンニクの葉(芽じゃないよ!「葉」だよ!)を使いたいが中々手に入らないのでニラで
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DSC01692 posted by (C)つぬまる

砂糖などは一切使わず塩と醤油で味を調え完成!(本来醤油も使わない)
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DSC01701 posted by (C)つぬまる

化粧油はラー油だったり花椒油だったり。
写真も油がすごいが本物はもっと。5㎜くらい油が浮くそうな・・・・^^;
あとは花椒たっぷりで!


唐辛子はホントなら入れたいけど誰も食えなくなるので
花椒と普通の豆板醤で特性油を作って辛さ増し
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DSC01698 posted by (C)つぬまる

今日も食いすぎた
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長いこと○ixi会員ですが最近かそりぎみ
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